Die Frankfurter Grüne Sauce

Die Frankfurter Grüne Sauce oder im hessischen auch “Grie Soß” ist eines der Nationalgerichte von Hessen. Die kalte Sauce mit ganz vielen Kräutern wird entweder zu Salz- oder Pellkartoffeln, gekochtem Fisch oder Fleisch oder zu kaltem Braten gereicht. Die Basis bilden Schmand, saure Sahne und Kräuter.

Eine ähnliche Sauce gibt es auch in Südländern wie Spanien und Italien, wo sie als Salsa verde angeboten wird.

Die Grüne Sauce hat eine lange Tradition, ihre Vorgänger werden in Europa schon seit 2.000 Jahren zubereitet, nachdem das Rezept von den Römern aus dem Orient nach Europa kam. Man vermutet, dass Händler aus der Lombardei, die Ende des 17. Jahrhunderts nach Frankfurt kamen, um sich hier niederzulassen, die mediterranen Rezepte und Kräuter in das Rein-Main-Gebiet brachten.

Aus dem Jahr 1860 ist das erste gedruckte Rezept der Frankfurter Grünen Sauce bekannt. Es wurde in Wilhelmine Ruhrigs “Praktischen Frankfurter Kochbuch” abgedruckt, wo für das Rezept insgesamt neun Kräuter verwendet wurden, darunter auch Portulak und Estragon.

Heute gehören in das traditionelle Rezept der Frankfurter Grünen Sauce die Kräuter Kerbel, Borretsch, Kresse, Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch und Sauerampfer. Die Saison der Gründen Sauce beginnt jeweils am Gründonnerstag und endet erst im Herbst, wenn der erste Frost kommt.

Für die Zutaten schneidet man die Kräuter sehr fein und vermischt sie mit saurer Sahne, Schmand oder Creme fraiche. Manchmal wird auch noch ein hartgekochtes Ei untergearbeitet, das entweder durch ein Sieb gestrichen wird oder mit Öl, Zitrone, Essig, Pfeffer und Salz aufgeschlagen wird. Auch mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Schalotten, Senf, Knoblauch oder Jogurt wird die Grüne Sauce teilweise verfeinert.

Traditionell wird die Grüne Sauce mit gekochten Kartoffeln und hartgekochten Eiern angerichtet. In der gehobenen Küche kann es auch vorkommen, dass die Grüne Sauce als Beilage zu Tafelspitz, gekochter Ochsenbrust oder Fisch gereicht wird. Auf einigen Speisekarten findet man auch ein “Frankfurter Schnitzel”, dabei handelt es sich um ein paniertes Schnitzel, das mit frittierten Kartoffeln und Grüner Sauce serviert wird.

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